L'oeuf est composé principalement d'albumine (le blanc) et de vitellus (le jaune).

L'albumine est un composant qui coagule (se solidifie) à 60°C.

Ci-contre, une représentation de la molécule d'albumine.

Le vitellus est une substance qui coagule à 70°C qui est principalement composé de protéines et de lipides.

Parmit ces lipides on trouve la lécithine dont la formule semi-dévellopée est ci-contre.